【オーナー特集】ラコッタ〜憩の場〜

ラコッタ〜憩の場〜 オーナー：草道達也

【歩み】

今思うと、高校生の頃に地元のラーメン屋でバイトした事が飲食業界に興味をもったきっかけ。2年間そこでバイトさせてもらったっが、基本的な接客以外にも、スープの作り方から仕込みまで、学生ではあったが色々任せてもらった。

その後、飲食以外の業種も経験したが、自分が楽しんでできる仕事ではなかったので21歳の時にやっぱり自分は飲食が好きだなと思い、この業界でやっていこうと決意した。それからは、姉が務めている株式会社カンパーニャフードサービス（現在はイタリアンレストランを展開している会社）に入社し、カンパーニャの柏店を任せて頂いた（21歳）。かなり若くして1店舗の店長として経験させていただいたので、嬉しい反面とても不安だった。現実はやはりとても大変だったが、その後もマネージャーというポジションで起用してもらい、飲食の難しさや、やり甲斐、自分の方向性がここで決まった（31歳）。その後は、カンパーニャ時代の我孫子店を譲り受けた形で独立。店名を変え、「ラコッタ〜憩の場〜」のオーナーとして地域に根ざしたレストラン経営を行なっている。

【食材に対する考え方について】

カンパーニャ時代のお店を引き継ぎ、ラコッタとして自分がやりたかったレストランを経営していく中で、食材に対する考え方がかなり変わった。

以前までは、食材のコストについては安定した価格のものであったり、市場にあるものから選んで仕入れていたが、地域との繋がりの重要性を感じるようになって少し仕入れ値が高くても地元の農家の方から購入する方針をとった。すると、以前より新鮮な食材が手に入り、農家の方やその周りの方との繋がりができ、取引のある農家さんがお客さんまで呼んできてくれたり、今までになかった展開が起きている。東京のように人通りが多くあり、営業していればある程度の売上げが見込めるような立地ではないので、地元の方達との関係性が非常に重要になってくるし、そうやって商圏の近い方達から徐々に拡大していき、人間関係を築いていくことに面白味を感じる。

食材費以外についても言える事であるが、費用を単にその限定された項目上の支払いとみなすわけではなく、考え方を変える事で、例えば上記の食材費であれば地域の方達への広告費としても考えることが出来る。物の見方を少し変えるだけで良いサイクルが回り出している。

【人材育成・人材定着について】

人材育成については、最低限のマニュアルはあるが、自分自身いろいろ縛られるのが好きではないので大手のように細かなルール化は行なっていない。自身の考えとしてこの業界に決めた理由が自分がやり甲斐を持って楽しく取り組める仕事！だったので、従業員やアルバイトにも同じような思いで仕事をやれているか？かなり顔色や仕草に注目しながら観ている。

そうする事で、この子は接客をやっっているときは楽しそうだなとか、デザートの盛り付けの時は楽しそうだな等、その子に応じた特性がわかってくるので、積極的にその子が楽しめる仕事を任せて、この仕事での楽しみを少しても感じてもらえるようにしている。

飲食というと業務量の割に時給が安かったり良いイメージがあまりないかもしれないが、かといって多くの給料を出してあげることは難しいので、やり甲斐や楽しみを感じてもらえるような雰囲気ずくりや環境ずくりを意識している。

【取材担当者所感】

ラコッタの草道オーナーの取材を終えて、一番印象に残った言葉が「それが本当に楽しいかどうか」という言葉だ。どの業界においても最初は皆、興味やポジティブなイメージを持って足を踏みいれたはずだと思うが、時間の経過とともにいつの間にか当初の思いが徐々に薄まっていくことは経験している事だろう。草道オーナーにも同じような経験はあったと思うが何度もその思いに立ち帰り、前進してたのだろうと思った。

従業員やお客様の内面的な表情に敏感に反応できるのは、草道オーナーにとってその問いにYESと答える事が何よりも重要な要素だったからなのだろうと思った。

【後進へのメッセージ】

自分の弱み、強みを理解して思いっきり強みを出していこう！