【オーナー特集】菊屋（鰻・日本料理）

菊屋 十二代目：石橋 幸太郎

【歩み】

学生時代から家業を手伝っていたこともあり、お店を継ぐことは意識していた。

大学でも経営者になることを見据え、経済学部を卒業。その後、大手ホテルに就職し和食料理の調理を学ぶ。程なくして家族の健康上の問題から実家に戻り、家業の菊屋（鰻・日本料理）に就職。23歳〜40歳までの17年間、11代目の父と共に調理から接客、仕入れ、顧客・従業員管理等、運営に関わること全てに携わり、菊屋の仕事をマネジメント面も含めて覚えていった。そして40歳で菊屋の12代目に就任。成田を訪れる外国人観光客やVIP、地元の方に愛される老舗、鰻・日本料理店として営業を続けている。

【経営していく中で意識していること事】

店舗経営のコスト管理面において意識していることは日々のお客様の入り具合に応じて行うコスト調整。

その日その日の来店客数に応じて従業員の配置を柔軟に設定している。

例えば、ホールに人が少ない時は厨房から人をあてがったり、その逆も然りで、そういった臨機応変な対応ができるかどうかが非常に飲食店経営には重要。

お客様の要望についても、お客様に何か新しいことをお願いされた際に、その場でコストを考え採算が合うかどうかを見極めて即答できるかどうかも経営者として重要な要素だ。

また、飲食という店舗型のビジネスをしていくためには、どれだけのお客様をファンにできるかが大事になってくる。予約してくれたお客様の顧客情報を基にデータを蓄積し、そのお客様がいつ、どの席で、どの器で料理を召し上がったのか。そこまで管理することで次回来てくれた際により良いおもてなしが可能になる。このように常連客をお店の口コミなどをしてくれるサポーターにするような取り組みも行なっている。

そして、なるべくお客様には話しかけるようにもしている。お客様とコミュニケーションをとって笑顔になっていただくことで、ポジティブな感情とちょっとした思い出をもって帰っていただくことができるので、コミュニケーションがリピートしていただくきっかけになっている。

【取材担当者所感】

石橋オーナーとの取材を終えて、非常に論理的な思考をもった方だなぁと感じた。

店舗ビジネスにおけるリピーターの重要性とその先の店舗支援者への醸成に重点を置き、それをお客様とのコミュニケーションという人間的なアプローチと顧客データの活用で非常にうまく取り組んでらっしゃる。12代目という永い歴史あるお店であるが、そのブランド力に甘んじることなく、時代の変化を意識し効果的な手法で顧客満足を追求してきたからこそ老舗として存在できるのだと思った。